玫克微朵提示多糖也被称为聚糖、多聚糖，是碳水化合物的一个分类。根据所含的单糖，每种多糖具有不同的名称。以下八种生命要素单糖是多糖的基础元素：葡萄糖、半乳糖、甘露糖、岩藻糖、木糖、N-乙酰葡萄糖胺、N-乙酰半乳糖胺、N-乙酰神经胺酸。
多糖的一个分类，蛋白聚糖(糖胺聚糖)是细胞外基质和细胞表面重要的组成元素。蛋白聚糖具有较高的结合水的能力。结构上的特点是含有80%-94%的多糖，只有6%-20%的蛋白质。与蛋白质相连的多糖，即糖蛋白，特别是存在于全株菌菇粉中，并对于免疫系统比单纯的多糖具有更强的功效。
现今的研究集中在主要存在于菌菇中的-1,3-和-1,6-葡聚糖上，它们是由葡萄糖组成的多糖，化学结构特殊，对于我们的免疫系统具有特别意义；每种菌菇所含的-1,3-和-1,6-葡聚糖各自具有特别名称：在香菇中称为香菇多糖、在灰树花中称为灰树花多糖或舞茸D组分。
糖原(人类、动物和担子菌门的储备多糖)、淀粉(植物的储备多糖)、纤维素和几丁质是多糖的几个范例。它们都是重要的储备物质和营养基础。虽然藻类、燕麦、小麦和酵母都含有-葡聚糖，但是在菌菇中最为丰富多样。除了已经充分地得到分析研究的-葡聚糖外，菌菇中还含有许多其它具有生物活性的多糖。植物主要含有的是功效较低的-1,4-葡聚糖，分子量为45.-50.道尔顿。而菌菇中的-葡聚糖分子量为1.5–2百万道尔顿。因此可以推测，大分子量对我们的身体具有更好的、更全面的功效。
另外还发现，菌菇的子实体比菌丝体含有更大量、更多品种的多糖和糖蛋白。而且，多糖和糖蛋白的浓度取决于子实体的生长阶段，多糖的活性也随子实体的成长而增强。
Rice进行的一项研究表明，-葡聚糖的肠道吸收是一个与肠胃巨噬细胞相关的积极过程；即取决于肠道的健康状态。使用带标记的-葡聚糖进行试验证明了，摄取三天后，在淋巴结和脾脏内，摄取四天后在骨髓内可以检验到，而且都是在巨噬细胞内检验到的。
口服三天内，-葡聚糖结构上还没有出现任何变化，在第14至21天内被分解，由此而产生的片段具有生物活性，被释放出来。四天后到达粒细胞的细胞膜，在那里发挥其对免疫系统的增强作用。
-葡聚糖的分子量和被人体吸收的程度取决于其聚合度，即分枝程度。低分子量的多糖也溶于酒精，但是对人体免疫系统作用较小。
化学结构与作用效果的关系
在日本和中国，从菌菇中提取的一些多糖及其糖蛋白已经通过了临床研究的I、II和III前三个阶段。由于其分子大、结构复杂，还很难对其作用机理进行透彻的研究。一方面有报道，高分子量的糖蛋白(80万–万道尔顿)对许多免疫功能具有较强的影响力，另一方面，随着分子加热（萃取）后缩小，其功效范围和强度也按比例减小。活体外研究表明，高分子量的-葡聚糖能够直接激励白血球。根据Fadoketal.的研究结果，高分子量-葡聚糖也能提高巨噬细胞对凋亡细胞的再识别和消灭能力。中、低分子量-葡聚糖的生物活性也在活体外得到证实，但是其对细胞的作用尚不清楚。分子量极低的-葡聚糖(5千–1万道尔顿)–如谷物里所含的则不具备活性。在其它地方也发现，变性作用(萃取)能降低由细胞因子诱导的单核白细胞的活性，而且如果分离出单个物质后，总体的功效将会完全丧失。
只要尚无法澄清具体哪一种多糖是最具功效的，我们就应该以大自然所提供的形式对多糖加以应用：天然的、未变性的、各种结构的自然结合。这一点也已得到很多研究结果的证实：Ghoneumetal.,;WedamandHaynes,;Sawaietal.,的结果表明，相比之下，不同种类的多糖、-葡聚糖和糖蛋白的自然混合物对免疫系统能产生较强的功效。
对免疫系统的作用
-葡聚糖与细菌外细胞壁上的多糖链相似，可以模拟病原体的入侵，锻炼人体的免疫系统。人体组织无法合成-葡聚糖，因此免疫系统将其看作是异物，从而激发人体相应的与生俱来的和后天获取的免疫应激。
更准确地说：-葡聚糖具有与病原体相似的分子性质，因此被细胞表面特定的受体所识别，并引发相应的免疫应激反应。
-葡聚糖对与生俱来的非特异性免疫应激的作用在于提高巨噬细胞、自然杀死细胞和中性粒细胞的细胞*性和细胞因子的合成，同时也通过形成氧和氮自由基(一氧化氮气体)进一步发挥抵抗蜕化变质的细胞、病*和细菌的功效；而对于后天获取的免疫应激的影响则在于激发分枝细胞的活性。分枝细胞是单核白血球的衍生物，为T-细胞提呈抗原。-葡聚糖另外还可以促进细胞因子和趋化因子IL-8、IL-1b、IL-6和TNF-a的形成以及提高巨噬细胞对凋亡细胞再识别和杀灭的能力。
在动物实验和临床研究中，-葡聚糖都对爱滋病*（CD4细胞浓度升高）、丙型肝炎病*（激励吞噬作用）和猪流感病*(被感染动物细胞内病*核酸浓度降低，干扰素伽玛和一氧化氮气体浓度升高)显现出抗病*的作用，以及抗细菌和菌菇功效。另外，通过提高巨噬细胞的活性，也能支持伤口愈合。
除此之外，人们还发现多糖对于癌细胞直接具有细胞*性。因此，-葡聚糖不但能抑制癌症的形成，也能阻止肿瘤的发展。活性多糖还属于膳食纤维，能够吸附致癌物质，促进其通过肠道被排出体外。
多糖的其它功效
多糖可以降低胆固醇含量，但是其作用机理尚未完全澄清。一种理论是，多糖能促进胆汁酸的分泌，因而将更多的胆固醇排出。另一种理论则认为，肝脏内胆固醇的合成得到更好的调节。
-葡聚糖还能降低饭后血糖浓度的升高，作用机理也同样需要进一步澄清。最大的可能是，菌菇内的几丁质能够吸收在肠道内分解的糖分子，因此更多的糖可以直接排出体外。胰岛素浓度的直接升高也还需要进一步探讨。-葡聚糖还能降低甘油三酸脂，对治疗糖尿型动脉硬化能起到很大帮助，这也能解释其控制血糖和血压的作用。
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